退職時の有給休暇の扱いは、各企業の就業規則により異なります。一般的には、退職日までに残っている有給休暇は全て消化するか、未消化分については賃金として支払われることが多いです。ただし、あなたの場合、12月21日から31日までの期間を欠勤として有給休暇で消化することを考えていますが、これは会社の就業規則に違反しないか確認する必要があります。

また、給与の支払いについては、通常、月末締めの給与は翌月支給となるため、12月分の給与は1月に支払われることになります。しかし、退職日が12月31日であるため、12月分の給与については退職日までの分が支払われることになります。この点についても、会社の給与規定を確認する必要があります。

税金や保険料については、退職後の公務員としての給与が支払われるため、新たな雇用主である公務員組織がこれらの手続きを行うことになります。退職前の会社での未払い分については、退職時に清算されることが一般的です。

以上の点を踏まえ、具体的な手続きや規定については、現在の会社の人事部門や労働基準監督署に問い合わせることをお勧めします。